وقتی زندگی کاکائو به شما میدهد، تابلیا درست کنید: کارگاه نحوه انجام آن را نشان میدهد
هوا از لحظه ورود به داهلیا چاکلت عطر کاکائو میدهد.
این فروشگاه آرام که در کنار جاده شلوغی در شهر ماندائو جای گرفته، اسرار شکلات خود را از طریق مجموعهای از کارگاهها به اشتراک میگذارد. در تاریخ 1404/01/22، رپلر در یک جلسه ساخت تابلا شرکت کرد، جایی که شرکتکنندگان به فرآیند لمسی تبدیل دانههای کاکائو به تابلا، که پایه اصلی بسیاری از خوراکیهای فیلیپینی است، دعوت شدند.
گریس آکوینو، سرآشپز و مالک داهلیا چاکلت گفت: "بسیاری از کارگاههای ما برای کشاورزان طراحی شدهاند، بهویژه این یکی."
او پس از بیش از یک دهه مدیریت یک شیرینیفروشی در کالیفرنیا، با امید کاهش سرعت زندگی و بازنشستگی به فیلیپین بازگشت. اما آنچه او پیدا کرد، یک پروژه شور و اشتیاق جدید بود.
آکوینو اظهار داشت: "من بهعنوان یک سرآشپز شیرینیپزی، واضح است که شکلات را دوست داشتم. اما ایده کاکائو اینجا در فیلیپین - من عاشق آن شدم."
در حالی که در تئوری رمانتیک به نظر میرسد، آکوینو میگوید که برای یافتن کشاورزان آموزشدیده کاکائو در منطقه تلاش کرد، چالشی که تقریباً فروشگاه را قبل از اینکه بتواند ریشه بگیرد، متوقف کرد.
او گفت: "نقطهای بود که به شوهرم گفتم: 'آیا هنوز هم باز میکنیم؟' کاکائوی فیلیپینی بد نیست. مشکل ما این است که به دانش علمی در مورد فرآیند پس از برداشت نیاز داریم."
به همین دلیل است که او در کنار فروش شکلاتهایش، تصمیم گرفت کارگاههایی را برای بهترین استفاده از کاکائوی کشورمان برگزار کند.
آکوینو گفت: "اگر خوششانس باشیم"، کسی که تجربه مزرعهداری دارد در این کارگاه خواهد بود. و ما خوششانس بودیم. دو مالک مزرعه دست خود را بالا بردند وقتی پرسیده شد چه کسی در اتاق قبلاً تابلا درست کرده است. همانطور که جلسه ادامه یافت، آنها دست خود را بالا نگه داشتند تا سؤال بپرسند.
تا قبل از کارگاه، فرآیند ساخت تابلای آنها به آزمون و خطا متکی بود که منجر به سردرگمی شده بود. آنها در دماهای خاص بو نمیدادند؛ تابلای آنها خیلی راحت ذوب میشد؛ خمیر آنها پس از قالبگیری سفید میشد. آکوینو با لبخند معمولی به هر نگرانی، آنها را تشخیص داد و تأیید کرد که او "بهترین راهنماییها و ترفندهایی را که ما در خانه استفاده میکنیم" به اشتراک خواهد گذاشت.
هزینه شکلات
آکوینو گفت: "فرآیند ساخت تابلا به همان اندازه ساده یا پیچیده است که شما میخواهید." پس از تخمیر و خشک کردن دانهها، پنج مرحله وجود دارد: بو دادن، جدا کردن پوست، آسیاب کردن، قالبگیری و ذخیرهسازی.
او توضیح داد که چیزی که طعم نهایی را شکل میدهد، این است که در کدام مراحل زمان بیشتری صرف میکنید و کدام یک را رد میکنید. شما میتوانید دانهها را در دمای انتخابی خود بو دهید؛ انتخاب کنید که پوست را حذف نکنید؛ تنظیمات آسیاب را برای درشتی یا نرمی تطبیق دهید - آکوینو به اشتراک گذاشت: "این به شما بستگی دارد."
این همچنین به مصرفکننده بستگی دارد. آکوینو بینشی در مورد اینکه چقدر درک بازار قبل از قیمتگذاری تابلا حیاتی است، ارائه داد. بر اساس تجربه او، این نوع کار حاشیه سود کمی دارد.
او گفت: "این مشکلی است که کشاورزان ما با آن روبرو هستند؛ پول ترجمه نمیشود. آنها به سختی پول درمیآورند."
در سال 2024، وزارت کشاورزی اشاره کرد که برخی از کشاورزان کاکائو درختان خود را قطع کردهاند زیرا از آنها درآمد کافی نداشتند، عمدتاً به دلیل دانش محدود در مورد چگونگی پردازش دستی دانهها پس از برداشت.
این همان شکافی است که آکوینو در تلاش است تا از طریق کارگاههای خود به آن رسیدگی کند، تا کاکائو را از یک محصول خام و کمارزش به چیزی تبدیل کند که کشاورزان و تولیدکنندگان کوچک بتوانند بهتر درک کنند و به طور بالقوه از آن درآمد کسب کنند. او امیدوار است که کشتکنندگان کمتر به خریداران وابسته باشند و خودشان در زنجیره تولید جلوتر بروند.
بخش عمده کارگاه دو ساعته، عملی بود: پوست کندن دانهها، ریختن خمیر در قالبها و با شدت هم زدن باتیرول برای ساخت سیکواته. همانطور که منتظر خنک شدن خمیرمان بودیم، از کیک لیمو و پوتو و همچنین گفتگو با شرکتکنندگان لذت بردیم.
جایگاهی در تابلا
برای گالی اوروپل، یک مالک مزرعه از ایلوئیلو، این کارگاه یک سفر آموزشی بود. درختان کاکائوی او - که پنج یا شش سال پیش کاشته شدهاند - اخیراً شروع به باردهی کردهاند و او اکنون در تلاش است تا بفهمد چگونه آن برداشت را به چیزی ارزشمندتر تبدیل کند.
اوروپل گفت: "Ang culture sa Negros dili drinker sa tablea (نگروس فرهنگ نوشیدن تابلا ندارد)." او امیدوار است که کسی باشد که آن را به بازار ایلونگو معرفی کند.
او یکی از مالکان مزرعه است که برای ساخت شکلات از کاکائوی خود به آزمون و خطا متکی بود. این برای او کافی نبود، بنابراین به دنبال یک کارگاه موجود ساخت شکلات گشت. نزدیکترین کارگاه در داهلیا چاکلت بود، بنابراین او تمام راه از ایلوئیلو پرواز کرد تا در آن شرکت کند.
دیگران کمتر به جنبه تجاری کارگاه فکر میکنند. یکی از شرکتکنندگان، چری لی کالدو، یاد میگیرد چگونه تابلا بسازد تا به خاطره مادربزرگش احترام بگذارد. او با محبت به یاد میآورد که چگونه مادربزرگش صاحب یک خانه اجدادی با درختان کاکائو بود و او ساعتها را صرف قرار دادن دانههای کاکائو روی سقف میکرد تا آنها را زیر آفتاب خشک کند.
برای جنین مسینا، صاحب کسبوکار، شور و اشتیاق پدرش به تابلا بود که او را به اینجا آورد. او هیچ تجربهای در کار با شکلات نداشت، اما پدرش به طور منظم سیکواته و چامپورادو با آن درست میکرد.
ساخت تابلا ممکن است به طور فریبندهای ساده به نظر برسد، اما حضور آن در خانوادههای فیلیپینی عمیق است. این عطر غنی است که به چامپورادو در صبحهای زود طعم میدهد. این فنجان گرم سیکواته است که خانوادهها در روزهای بارانی با هم به اشتراک میگذارند. این طعم آشنایی است که در خاطره بسیاری از فیلیپینیها مدتها پس از رفتن کسانی که آن را به آنها معرفی کردند، باقی میماند.
وقتی خمیر خنک شد، به همه تابلایی که با موفقیت ساخته بودند، پس داده شد.
با نگه داشتن قرصها در دستانشان، هر دو مسینا و کالدو ابراز تأسف کردند که چگونه این یک "سنت در حال مرگ" است و از اینکه کارگاههایی مانند این برگزار میشود، ابراز قدردانی کردند که به آنها اجازه میدهد لحظات شاد با عزیزانشان را دوباره زندگی کنند و آن را منتقل کنند. — Rappler.com